焼いては寝かし、焼いては寝かしをタレに漬けこみを繰り返し、ゆっくりと脂を落としタレを染み込ませることで、表面カリッと中もっちもちに仕上げる博多のとり皮串。
竹乃屋の博多ぐるぐるとりかわは手間暇惜しまず、月間80万本以上の製造・販売を実現しました。
72時間かけて作ります
下処理
大きな脂肪を落とし巻きやすい形にカットします。
巻串刺し
とり皮表面が外側になるように、串に巻き付けるように刺すことで、脂の旨味を閉じ込めます。
焼き
余分な脂をゆっくりと落とします。何度も繰り返すことで、外はカリッと、中はもっちりとした食感になります。
寝かし漬け込み
九州の厳選調味料を使った竹乃屋オリジナル秘伝の博多ぐるぐるとりかわ専用のタレに漬けこみます。脂の抜けたとり皮にゆっくりとタレが染み込んでいきます。
仕上げ焼き
72時間かけて仕込んだとりかわを店舗で仕上げ焼きしてご提供しています。通販では、手軽にお店の味を召し上がっていただくために、仕上げ焼き完了の一歩手前まで焼いて発送、お召し上がりで温めついでにカリッと仕上がるようにしています。仕上げの焼き鳥タレや塩はありません。染み込んだタレで味わっていただける『何本でも食べられる竹乃屋味』となっています。
竹乃屋秘伝のタレ
創業160年を超える福岡老舗の『ジョーキュウ醤油』。深みのある味わいです。
『対馬の藻塩』は、汲み上げた海水を濃縮。天日干しした海藻を漬け込み平釜で煮詰め、旨味成分を引き出しました。
『三奈木の砂糖』は、福岡県朝倉市で、薪で煮詰める昔ながらの製法で生産された、フルーティーな味わいのある黒糖です。
竹乃屋が大量生産できる理由
博多のとりかわは手間暇かかります。
とり皮ブームによって大量生産するために、揚げる、タレも仕上げで絡めるなど簡易的に作られたとり皮を「博多のとり皮」として販売しているところもあるそうです。竹乃屋でも試作したことがありますが、食感は全くの別物で博多のとり皮と呼べるものではありませんでした。
はじめは竹乃屋各店舗で仕込んでいましたが、焼いて寝かして72時間。焼く場所、寝かせる場所も必要で、1日に生産できる量は少なく売り切れてしまいます。また、品質も店舗によってバラバラ。
品切れさせず、品質を安定させるために、1ヵ所での大量生産が必要と考え『駅南店』を『博多ぐるぐるとりかわ製造工場』に改築しました。100名以上の客席と厨房を取り壊し、串刺し室、ぐるぐるとりかわ専用8台の焼き台がある焼き室、寝かせるための冷蔵・冷凍庫を設置。理論上は月産100万本の博多ぐるぐるとりかわの仕込みができるようになりました。
